РУС ENG ЎЗБ
Ёпиш
Логин :
Парол:
Паролингизни унутдингизми?
Фойдаланувчи сифатида сайтга кириш
Ушбу сайтлардан бирида руйатдан ўтган бўлсангиз, сайтга киришингиз мумкин
Рўйхатдан ўтиш
Укинг

Сутнинг қанча тури бор?

Сутнинг қанча тури бор?

Биз сут ва сут ишлаб чиқариш билан боғлиқ назарий билимлар жамланган мақолаларни бериб боришда давом этмоқдамиз. Бу сафар ҳаммага яхши таниш бўлган оддий ичиладиган сут ҳақида маълумот берамиз.

Дунёнинг барча аҳолиси каби, биз ҳам “ичиладиган сут” деганда истеъмолга бевосита тайёр бўлган маҳсулотни тушунамиз.

Келинг, таркибида
• ёғнинг мавжудлиги
• қуруқ ёғсизлантирилган қолдиқнинг борлиги,
• ҳарорат ёрдамида қайта ишлаш йўллари,
• ва натижада, қадоқлаш турига кўра бир-биридан фарқланадиган сут турлари ҳақида сўз юритамиз.

Шундай қилиб, айтайлик, сутни турли сут фермаларидан сутни қайта ишлаш заводига ичиладиган сут ишлаб чиқариш мақсадида олиб келишади. Айни пайтда сут бир неча тозалаш босқичларидан ўтади (ушбу завод маҳсулоти турларидан қатъи назар):

Таблица молоко_узб.jpg

умник в тюбетейке 2.jpgМаълумотнома:

Ёғлилик бўйича меъёрлаштириш деганда сунъий равишда қандайдир стардарт ёғлилик фоизига келтириш тушунилаги. Чунки сут заводига фақат турлича ёғлилик кўрсаткичига эга бўлган сут келиши мумкин ва сутни кейинчалик саноат усулида қайта ишлаш учун бу кўрсаткични бир маромга келтириш, уни бутун сут ҳажми учун умумий қилиш керак. Агар сут ўта ёғли бўлса, уни ёғсиз сут билан аралаштиришади. Агарда, аксинча, етарлича ёғли бўлмаса, унинг ёғлилик даражасини сепаратлаш натижасида олинадиган қаймоқ қўшиш йўли билан оширилади.


 


 ПАСТЕРИЗАЦИЯЛАНГАН СУТ

умник в тюбетейке 2.jpg     Маълумотнома: 

Пастеризация — суюқ маҳмулотлар ёки моддаларни 60 °Cгача 60 минут давомида бир марта қиздириш ёки 70—80 °C ҳароратда 30 минут давомида қиздириш жараёни ҳисобланади. Ушбу технология XIX асрнинг ўрталарида французским микробиологи Луи Пастер томонидан ихтиро қилинган. Озиқ-овқат маҳсулотларини ёғсизлантириш, шунингдек, уларнинг сақланиш муддатини узайтириш мақсадларида қўлланади. Бундай ишлов бериш турида маҳсулотдаги микроорганизмларнинг вегетатив шакллари ҳалок бўлади, аммо споралари ҳаётга қайта олиш ҳолатида бўлиб, қулай шароитларда интенсив равишда ривожлана бошлайди. Шу сабабли пастеризацияланган маҳсулотлар (сут, пиво ва бошқ.) қуйи ҳароратларда чекланган муддат давомида сақланади.

 

Партеризациялашда сут махсус термик ишловдан ўтади, маҳсулот махсус ускуна ёрдамида 74-76 градус ҳароратда 15-30 минут давомида (қайнашгача етказилмасдан) қиздирилади.

Сутни пастеризация қилиш қайнатишсиз сутдаги патоген (зарарли) микроорганизмларнинг ҳаёт фаолиятини бостириш ва пиширилмаган сутнинг фойдали хусусиятларнинг кўп қисмини сақлаб қолишга имкон беради.

Пастеризация қилинган сут ёғлилик даражаси ошиши баробарида турлича бўлиши мумкин:
• 0,1% ёғлиликка эга бўлган ёғсизлантирилган пастеризация қилинган сут
• 0,3 – 1% ёғлиликка эга бўлган ёғсиз пастеризация қилинган сут
• 1,2 – 2,5% ёғлиликка эга бўлган ёғи кам пастеризация қилинган сут
• 2,7 – 4,5% ёғлиликка эга бўлган пастеризация қилинган сут
• 4,7 – 7% ёғлиликка эга бўлган ёғли пастеризац қилинган сут
• 7,2 – 9% ёғлиликка эга бўлган юқори даражада ёғли пастеризация қилинган сут.

Пастеризация қилинган сутни уйда қайнатиш керак эмас, чунки пастеризация жараёнида ҳаёт учун ҳавфли бўлган бактериялар ҳалок бўлади. молоко пастеризованное.jpg


Пастеризацияланган сутни салқин жойда сақлаш лозим, сақлаш муддати 5 кунгача, бундан кейин сут ачиб кетади.

Ташқи кўринишидан пастеризацияланган сут табиий сутдан ҳеч қандай фарқ қилмайди. .


СТЕРИЛИЗАЦИЯ ҚИЛИНГАН СУТ


Бундай сут босим остида механийк ишлов ва бир-неча секунд давомида 100 0С ортиқ ҳароратгача қиздириш йўли билан ёки босимсиз ва 100 0Сдан қуйи ҳароратда лекин анча узоқ муддат давомида (20 минутдан 1 соатгача) қиздириш йзли билан олинган сутдир. Озиқ хусусиятлари яхшиланиши учун сут олдидан гомогенизация қилинади (яъни, ёғ пуфакларини бутун сут бўйлаб тенг тақсимлаш мақсадида бирхиллаштирилади). Стериллаш сутдаги зарарли флоранинг кўпчилигини, айниқса, тез кўпаядиган хилларини йўқотади.

Аммо сутга ҳатто шундчалик иссиқлик ёрдамида ишлов бериш ҳам сут вақти билан мутлақо ўзгарувчан бўлиб қолишини таъминламайди. Стерилланган сутда физикавий-химиявий ўзгаришлар юз беришда давом этади. Сутдаги ёғ зарраларининг мустаҳкамланиб қолиш шароитларини сезиларли равишда камайтирилишига қарамасдан, сақлашда атроф муҳитдаги ҳарорат таъсирида ёғ пуфакларининг қатламлашиши кузатилади. Моҳиятан бу қаймоқ ҳосил бўлаётганлигини ва айни пайтнинг ўзида маҳслотнинг умумий ёпишқоқлиги пасаяётганлигини билдиради.

Бундан ташқари, агар стерилизациядан олдин сутдаги бутун ҳаво чиқарилмаган бўлса, у ҳолда сутдаги ёғ ачиши, бу эса, аччиқ таъм пайдо бўлишига олиб келиши мумкин. Шиша идишларда бу ҳодиса ёруғлик таъсирида тезлашади.

Ва ниҳоят, узоқ муддат сақлаш давомида оғирлик кучи таъсирида сут коллоид фазаси барқарорлиги бузилиши ва фосфор-кальций казеинат қуйқаси ҳосил бўлиши мумкин.

Шуни қайд этиш керакки, юқори сифатли стерилланган сутда юқорида айтиб ўтилган жараёнлан анча секин кечади. Ва бу сутни истеъмолга яроқсиз қилиш учун бир-неча (!!!) йил керак бўлади.

Герметик қадоқларда стерилланган сут 1-20°C ҳароратда ишлаб чиқарилган санадан бошлаб 2 ойгача ўзининг таъм хусусиятларини йўқотмасдан ва бузилмасдан (баъзан 6 ойгача) сақланишга қодир.

Бу ерда шуни айтиб ўтиш керакки, истеъмолчи стерилланган сутнинг узоқ муддат сақланиши эвазига ундаги фойдали моддалар юқори ишлов ҳароратида натижасида каттагина қисмининг йўқолиши билан “ҳақ” тўлайди.


УЛЬТРАПАСТЕРИЗАЦИЯЛАНГАН СУТ


Сутга ишлов беришнинг ушбу усулини замонавий технологиялар орасида янгилик деса бўлади. Бу усул олимлар томонидан сутдаги фойдали моддаларининг иложи борича кўпчилигини сақлаб қолиш ва сутни сақлаш муддатларини узайтириш орасида муқобилликни сақлаш мақсадларида излаб топилди.

Ультрапастеризация – бу сутни 137-140 0С ҳароратларда атига бир-неча секунд ушлаб туриш, ва кейин бирданига музлатиш демакдир.

Қайд этиш керакки, ультрапастеризация қилиш учун олинадиган сут фақат юқори сифатли бўлиши керак. Сифати паст сут ультрапастеризацияда ачиб қолади. Шу сабабли қўлингизга шундай сут тушиб қолса, қувонсангиз бўлади! Чунки, биринчидан, Сиз қўлингизда умуман маҳсулотларни қайта ишлашнинг энг сўнгги усули ёрдамида қайта ишланган маҳсулотни ушлаб турибсиз. Иккинчидан, кафолати билан бу жуда яхши сифатдаги маҳсулот, ҳатто, бугунги кунда саноат усули билан қайта ишлаш йўли билан олиниши мумкин бўлган энг яхши сут ҳисобланади.

Бундай ишловдан ўтган сут 6 ҳафта ва ҳатто ундан кўп вақт давомида истеъмол қилиниши мумкин.


КУЙДИРИЛГАН СУТ


топленное молоко.jpgСаноатда, куйдирилган сут олиш учун уни олдин пастеризация қилинади, сўнгра ўзига хос таъм, ранг, ҳид олиши учун ёпиқ идишларда 85-99 градусда камида уч соат ушлаб турилади. Айни пайтда сут унинг устида ёғ қатлами ва оқсил йиғилмалари ҳосил бўлмаслиги учун аралаштирилиб турилади. Куйдирилгандан кейин сут ўша идишнинг ўзида доимий равишда аралаштирилган ҳолда 40 градусгача совутилади.

Куйдирилган сутни уйда олиш ҳам мумкин. Бу биздаги “Сутчой” ичимлигига ўхшаб кетади. Бунинг учун:
• эндигина қайнаган сутни иссиқ сув билан чайқалган термосга қуйиб, шу ҳолда 4 — 6 соатга қўйиб қўйиш керак.
• ёки сутни ёпиқ идишда камида 1,5 соат давомида қайнатиш зарур. Лекин бунда сут бир хилда қайнамаслиги оқибатида сут кўпиклаб кетиши ёки оқсиллари бузилиши (куйиб кетиши) ҳавфи мавжуд.

Натижада маҳсулотда ўзига хос ранг ва таъм ҳамда кремга ўхшаш рангга эга бўлади. Сутнинг ранги ўзгариши оқсилларнинг сут қанди билан аралашиши натижасида пайдо бўладиган алоҳида моддалар (меланоидлар) таъсирида ҳосил бўлади.

Куйдирилган сут яхши сақланади, қайнатилмаган ва қайнатилган сутга қараганда узоқ вақт ачимайди. Уни музлатгичда сақлаш керак.


ИФОРЛИ СУТ


Ушбу ёқимли таъмли ва ҳидли сут янги соғилган ёки меъёрга келтирилган сутга ароматик қўшимчалар ёки турли мевалар қўшиб тайёрланади. Фақат цитрусли ўсимликлар билан сутга ифор бериш мумкин эмас, чунки улар сутни ачитиб юборади.
Баъзида, ишлаб чиқарувчилар ифорланган сутни сут коктейллари деб аташлари ҳам мумкин.


ҚАЙМОҚЛАР


сливки.jpgБу сутнинг энг ёғли қисми ҳисобланади. Сутни сепаратлаш, яъни сут ёғини берилган ҳолгача ажратиш натидасида ҳосил бўлади. Қоидага кўра, қаймоқлар 6 фоиз ёғлиликдан бошлаб ишлаб чиқарилиб, стерилланган, пастеризация қилинган ва кўпиртирилган бўлади.

Қаймоқлар жуда тўйимли ва витаминларга, лицетин моддасига жуда бой (A, E, B1, B2, C,PP, ва бошқ.).
Сотувда қаймоқлар тайёрича истеъмол қилиниши мумкин. Бу ҳолда у пастеризация қилинади, бундай қаймоқларда ёғ миқдори 10 фоиз (ундан кофе таъмини юмшатиш учун фойдаланилади), 20 фоиз (айниқса соуслар тайёрлашда тафсия қилинади) ва 30 фоизгача (бундай қаймоқ кўпиртирилиши мумкин бўлиб, улар қандолатчиликда асосан сметана, мой олиш учун ишлатилади) бўлиши мумкин. Шунингдек қуруқ ва консерваланган ҳолда. Бу ҳолда қаймоқни истеъмол қилиш усули этикеткада кўрсатилади (одатда маълум миқдорларда сув қўшилади).

Қаймоқлар стерилланган турда ҳам чиқарилиши мумкин. Бу ҳолда уларнинг сақланиш муддати уч кундан 4 ойгача (пастеризация қилинганларида) чўзилади.

Сақланиш муддати ошганда пастеризация қилинган қаймоқлар ачиб қолади ва ёғли кефирга айланади. Стерилланган қаймоқлар ачимасдан туриб бирданига ирий бошлайди. Шу сабабли муддатидан ўтган бундай қаймоқларда аччиқ таъм пайдо бўлади.


ОҚСИЛЛИ СУТ


Бундай сутда ёғ миқдори оз бўлиб, сут оқсили миқдори эса кўп бўлади. Бу маҳсулотни тайёрлаш жараёнида сут хом-ашёси ёғ ва қуруқ моддалар миқдори бўйича икки маротаба меъёрга келтирилади.
Су олдинига ёғ бўйича меъёрига келтирилади. Кейин эса, қуруқ ёғсизлантирилган моддалар бўйича меъёрга келтирилади. Бунинг учун сутга рецептга мувофиқ қуруқ табиий тоза сут ёки ёғсизлантирилган сут қўшилади. Натижада қуйқаларсиз, бир оз сарғиш кўринишдаги, кислоталик даражаси 25°Тдан ошмайдиган бир ҳилдаги суюқлик ҳосил бўлиб, унда ёт таъмлар ва ҳидлар бўлмайди. Унда оқсил миқдори 4,5 фоиз бўлади.


ВИТАМИНЛАШТИРИЛГАН СУТ


Қайнатилмаган, меъёрга келтирилган ёки ёғсизлантирилган сутдан сут-витамин моддалари қўшилган ҳолда ишлаб чиқарилади. Витамин қўшимчалари сифатида аскорбин кислотаси (тиббий) – витамин С, А витаминининг мойдаги аралашмаси (ацетат, 1 граммда 200000 ME), D2 витаминининг мойдаги аралашмаси (<0,5 %) қатнашади. 1 литр тайёр маҳсулотда 100 мг. А 4300 ME витамини ва 100 мг. D2 – 1000 ME ва яна шунча С витамини бўлиши керак. Витаминлаштирилган сут ёт таъм ва ҳидларсиз тоза таъмга эга бўлиб, қуйқасиз шаклда ва бир оз сарғиш оқ рангда бўлиши керак.


Агарда сизда ушбу материал бўйича изоҳлар, саволлар, қўшимчалар бўладиган бўлса, бизга ёзиб юборинг ёки ўз изоҳларингизни сайтда қолдиринг.

Агар сиз шу маълумотга қўшадиган нарсангиз бўлса, изоҳ қолидиринг.
Кўпроқ билишни истасангиз, бизга ёзиб юборинг.
Ўхшаш мақолалар
Мақола ёқди:
(овозлар: 5, Рейтинг: 3.42)

Reviews forum #FORUM# is not exist

Эълон қўшиш
Бинес режага буюртма бериш
Обуна бўлиш