РУС ENG ЎЗБ
Ёпиш
Логин :
Парол:
Паролингизни унутдингизми?
Фойдаланувчи сифатида сайтга кириш
Ушбу сайтлардан бирида руйатдан ўтган бўлсангиз, сайтга киришингиз мумкин
Рўйхатдан ўтиш
Укинг

Лаборант кундалиги. Қаттиқ пишлоқ шишиб чиқишига қарши қандай курашиш керак

Лаборант кундалиги. Қаттиқ пишлоқ шишиб чиқишига қарши қандай курашиш керак

Пишлоқ – дунёдаги энг севимли лаззатли сут маҳсулотларидан бири. Ҳа-ҳа, айнан лаззатли сут маҳсулоти, чунки бугунги кунда ишлаб чиқариладиган пишлоқнинг турлари саноқсиз: классик гауда-ю, фетадан тортиб, ғайриоддий дор блю ва бригача.

Техникавий нуқтаи назардан пишлоқ пишириш жараёни пухта йўлга қўйилган ва пишлоқ тайёрлашнинг ҳар босқичида технологияга қатъий риоя этиш талаб этилади.

Тажрибали пишлоқ пиширувчилар жуда яхши биладилар (энди бошлаган пишлоқ пиширувчилар эса ёдларида тутсинларки), қаттиқ пишлоқ ишлаб чиқаришда энг муҳим босқич – бу пишлоқ етиладиган вақт. Айнан шу вақтда кўпчилик пишлоқ пиширувчилар пишлоқнинг етилиш босқичида шишиб чиқиши каби муаммога дуч келадилар. Бунга Cl. Tyrobutyricum ёғ-сирка ачитқили бактериялари сабаб бўлади. Пишлоқларнинг шишиб чиқиши кейинчалик маҳсулот йўқотилишига олиб келиши мумкин, бу, асосан, гауда, эдам, эмменаль, маасдам ва пармезан каби пишлоқнинг қаттиқ турларини ишлаб чиқаришда юз беради.

Нима учун пишлоқ етилишга яқин шишиб чиқади?

Пишлоқ сутининг Clostridium tyrobutyricum бактериялари споралари билан ифлосланишига, асосан, сигирларни силос билан боқиш сабаб бўлади. Сигирлар бактерияларнинг спораларини ифлосланган силос билан бирга ютадилар, кейин бу споралар сигирларнинг нажасида пайдо бўлади. Сутга озгина миқдорда бўлса ҳам нажас тушиши сутда Clostridium tyrobutyricum бактериялари кўпайишига олиб келади.

Пишлоқ ишлаб чиқариш учун сут 72 °С ҳароратда пастеризация қилинади, Clostridium tyrobutyricum бактерияларининг споралари бу ҳароратга бардош бериб, кейиналик бемалол кўпаяди. Тузлаш жараёнида Cl.tyrobutyricum ёғ-сирка ачитқили бактериялар бижғишига ва кўп миқдорда газлар (CO2 ва H2) ҳосил бўлишига олиб келади. Газлар ҳосил бўлиши пишлоқ тузилишида нохуш ўзгаришлар (синиқлар, нотўғри шакл) юз беришига, ёт таъм ва ҳид пайдо бўлишига сабаб бўлади.

lysozyme_nitrate_1.jpegОзиқавий селитра (натрий нитрати)

Пишлоқ шишиб чиқишини олдини олиш учун авваллари натрий нитратидан (озиқавий селитра) фойдаланганлар. Озиқ-овқат маҳсулотларини консервация қилиш учун ким биринчи бор озиқавий селитрадан фойдалангани аниқ маълум эмас, аммо 1500 йилга келиб, озиқавий селитра инсониятга маълум бўлган. Пишлоқ ишлаб чиқаришда маҳсулот шишиб чиқишини камайтириш учун сутга 0,03 фоиз миқдорда натрий ёки калий нитрати қўшилган. Бундан кўп миқдорда қўшилса, пишлоқнинг ранги ўзгариши мумкин. Нитратлардан нитритлар ҳосил бўлади, айнан нитритлар нохуш бижғиш (шишиб чиқиш) жараёнини секинлаштиради.

Пишлоқ таркибида нитратлар маълум турдаги бактерияларнинг фаолиятини секинлаштириб, шу тариқа кеч шишиб чиқишга тўсқинлк қилиши, яъни қаттиқ пишлоқ доираси синишига ва дарз кетишига олиб келиши мумкин.

Натрий нитрати келтирадиган зарар

Натрий нитрати инсон организми нормал фаолият юритишига зарар етказиши илмий йўл билан исботланган.

Мазкур бирикма инсон организмига тушган тақдирда, у ўзининг кимёвий хусусиятларини ўзгартиради. Мазкур озиқавий қўшимчадан фойдаланишнинг бир қатор нохуш оқибатлари аниқланган. Қуйидаги ҳасталиклари бўлган кишиларда нитрат айниқса жиддий муаммолар келтириб чиқариши мумкин:

  • жигар касалликлари,
  • гипертония,
  • томир-вегетатив тизим касаллилклари,
  • ичак касалликлари.
Бундан ташқари, озиқавий селитра:

  • холецистит,
  • дисбактериоз,
  • оғир аллергия келтириб чиқариши мумкин.

Озиқавий қўшимча таркибидаги фаол модда канцерогенга айланади. Маълумки, канцерогенлар хавфли модда бўлиб, ёмон саратон шишлари вужудга келишига ва ривожланишига олиб келиши мумкин.

Натрий нитрати дозаси ортиб кетганда, қуйидаги аломатлар кузатилади:

  • lysozyme_nitrate_3.jpgҳушидан кетиш;
  • ҳаракатдаги кординациянинг бузилиши;
  • нафас олиш оғирлашиши;
  • титраш;
  • қорин оғриши;
  • умумий ҳолсизлик;
  • бош айланиши;
  • тирноқлар ва лаб кўкариб кетиши;
  • тери кўкариб кетиши;
  • ич кетиши;
  • бош оғриғи.

АММО, пишлоқ пиширишда озиқавий селитранинг аъло муқобили бор, бу – лизоцим. Аниқроғи, бу озиқ-овқат маҳсулотининг микробиологик тозалиги учун курашишнинг мутлақо илғор технологияси.

Лизоцим нима?

Лизоцим - антибактериал фермент бўлиб, у тухум оқидан олинади. Лизоцимдан пишлоқ ва ачитқили сут маҳсулотлари ишлаб чиқаришда консервант сифатида фойдаланилади.

Лизоцим энг кучли бактерияларга қарши ва вирусларга қарши моддалардан бири ҳисобланади. Ундан озиқ-овқат маҳсулотлари ва дори ишлаб чиқаришда кўплаб нохуш организмлар кўпайишига қарши тўсиқ сифатида фойдаланилади. У муваффақият билан синтетик ҳимояловчи воситаларнинг ўрнини босади.

Лизоцим иммун тизими инфекцияларга қарши курашишида муҳим роль ўйнайди. Лизоцимнинг табиий манбалари қуйидагилардир:

  • сут, айниқса она сути;
  • тухум оқи (тухум оқининг 3-4 фоизи),
  • сўлак,
  • кўз ёши,
  • ўсимликлар шираси.

Саноат миқёсида энг яхши лизоцим манбаи – бу тухум оқи. Тухум оқидан лизоцим олингандан сўнг, ундан қандолатчиликда фойдаланилади.

Лизоцимдан фойдаланиш

Бу моддадан эдам, фета, оқ пишлоқ, гауда, эмменталь, швед пишлоғи, проволоне, романо, монтасио, данбо, асиаго, конте, альп пишлоқлари ва манчего каби қаттиқ ва ярим қаттиқ пишлоқларни айнишдан ҳимоя қилиш, уларнинг таъмини сақлаш ҳамда яроқлилик муддатини чўзишда фойдаланилади. Европада пишлоқ пиширишда лизоцимдан фойдаланилаётганига 30 йилдан ошди. Ишлаб чиқариладиган Грана Падана итальян пишлоғининг 99 фоизида ва француз пишлоқларининг 85 фоизида лизоцимдан фойдаланилади.

Лизоцимнинг афзал томонлари

Пишлоқ пиширишда муҳим таркибий қисм сифатида лизоцим ўзига ўхшаш моддалар олдида қуйидаги афзалликларга эга:

  1. Лизоцим ёғ-сирка ачитқили бактерияларга қарши анча самаралироқ, шу билан бирга ачитқидаги микроорганизмлар ривожланишига таъсир қилмайди.
  2. Лизоцим пишлоқ пишириш учун бошқа технологик жиҳатдан зарарли микрофлора (ичак таёқчалари, тилларанг стафилококк ва бошқалар) ривожланишини секинлаштиради.
  3. Анъанавий равишда қўлланиладиган нитратлардан фарқли ўлароқ, лизоцим антиоксидант ва канцероген эмас.
  4. Лизоцим иккинчи мартада юқори ҳароратда иситиладиган, ачитишда селитрага нисбатан айниқса сезгир бўлган пропионли ачитқили бактериялардан фойдаланиладиган пишлоқ пиширишда жуда самарали. Лизоцим бу бактерияларнинг ривожланишини секинлаштирмайди.
  5. Ферментли препаратдан чекловсиз фойдаланиш мумкин, унинг дозаси сутнинг сифатига боғлиқ, лизоцим сутда бактериялар кўпайишини бартараф этади.

Йил сайин пишлоқ шинавандаларининг талаби ортиб бормоқда. Бундан ташқари, маҳсулотни йўқотмаслик учун пишлоқ шишиб чиқишини олдини олиш керак. Шу муносабат билан ҳар бир пишлоқ пиширувчи озивақий селитра билан лизоцимдан бирини танлаётганда, нима муҳимлигини яхшилаб ўйлаб кўриши зарур – арзон ечимми (натрий нитрати) ёки сифатли маҳсулотми (лизоцимми). 

lysozyme_nitrate_2.jpg

Агар сиз шу маълумотга қўшадиган нарсангиз бўлса, изоҳ қолидиринг.
Кўпроқ билишни истасангиз, бизга ёзиб юборинг.
Ўхшаш мақолалар
Агроминитех-2015. “Милк Анализ”, “Шведоф...

Тошкентнинг ЎзЭкспоМарказида 27-30 май кунлари бўлиб ўтган Агроминитех...

Агроминитех-2015. Ҳаммаси сут сано...

Тошкент Ўзэкспомарказида 27-30 май кунлари бўлиб ўтган Uzbekistan Agro...

WorldFood ва AgroWorld Uzbekistan 2015

2015 йил 25-27 март кунлари Ўзэкспормарказ кўргазмалар мажмуасида ози&...

Мақола ёқди:
(овозлар: 1, Рейтинг: 3.02)

Reviews forum #FORUM# is not exist

Эълон қўшиш
Бинес режага буюртма бериш
Обуна бўлиш