РУС ENG ЎЗБ
Ёпиш
Логин :
Парол:
Паролингизни унутдингизми?
Фойдаланувчи сифатида сайтга кириш
Ушбу сайтлардан бирида руйатдан ўтган бўлсангиз, сайтга киришингиз мумкин
Рўйхатдан ўтиш
Укинг

Сигир сути нимадан ташкил топган?

Сигир сути нимадан ташкил топган?

Сигир сути ҳар қандай ёшдаги кишилар ҳаёт фаолияти учун зарур бўлган моддаларга бойлиги билан қимматли ҳисобланади. Айни пайтда сутда мавжуд бўлган ёғлар, оқсиллар, углеводлар организм томонидан ўзлаштиришга қулай бўлган ҳолда бўлади. Сутнинг кўпинча камқонлик, сил, ошқозон яраси, заҳарланиш, зарарли корхоналарда ишлайдиган кишилар касбий касалликларининг олдини олишда ишлатилиши бежиз эмас.

Демак,

Сигир сутининг химиявий таркиби қуйидагилардан ташкил топган:


СУВ

Сув — 87,5 % (ўртача). Тасаввур қилинг-а, сут деярли сувдан иборат! Яъни 100 грамм сутда 87 граммдан кўпроқ сув мавжуд. Шунчалик сувга тўйинган! Яна бир гап, сут таркибида сув кўплиги сабабли суюқ эмас, балки таркибидаги барча модалар бир-бирида эриган ҳолда бўлганлиги учун шундай.


ҚУРУҚ МОДДАЛАР

Қуруқ моддалар — 12,5 % (ўртача), яъни, 100 фоиздан сув чиқариб ташлангандан кейин шунча қуруқ моддалар қолади. Ҳаммаси оддий! Бу 102÷105 °Cдаги қуритиш ҳароратида доимий оғирлигига қадар қуритилган сутдан қоладиган қолдиқ.


Сут ёғи

Сут ёғи — (ўртача) 3,5%, сут учун энг муҳим кўрсаткичлардан бири, буни ҳам фермерлар. ҳам сутни қабул қилиб олувчилар кузатиб турадилар, чунки чиқарилаётган маҳсулотлар, сметана, творог, қаймоқнинг ёғлилиги кўп жиҳатдан илк сутнинг ёғлилигига боғлиқ.

Сут ёғида 20 яқин ёғли кислоталар мавжуд (масалан, бошқа ҳайвон ва ўсимликларнинг қаттиқ ёғларида одатда 5тадан 8тагача ёғли кислоталар бўлади).

Сут ёғи одатда анча паст ҳароратда эрийди (25-30 0С) ва қотади (17-28 0С). Бундан ташқари, сут ёғи митти томчи-пуфакчалар шаклида бўлади(1мл. сутда ўртача 4-15 млрд. дона). Шу сабабли инсон овқат ҳазм қилиш органларида улар суюққа айланиши мумкин, бу эса, унинг енгил қабул қилиниши ва ўзлаштирилишига ёрдам беради. Сут ёғи 95% ўзлаштирилади, деб ҳисобланади.

Ёғ кичик вазнга эга бўлганлиги сабабли, у сутнинг тепасига кўтарилади ва қаймоқ ҳосил қилади. Бу ёғ (биз уни сариёғ деб атаймиз) хуштаъм ширинтоб таъм ҳамда оч-сариқ ранга эга бўлади.

Сут ёғи A, D, Е и К витаминларига бой бўлиб, бошқа ҳайвон ёғларида деярли учрамайди.


Қуруқ ёғсизланган сут қолдиғи, ҚЁСҚ

Қуруқ ёғсизланган сут қолдиғи, ҚЁСҚ (сутдан ундаги сувни бутунлай қуритиб, барча ёғни олиб ташлаганда қоладиган нарса) – (ўртача) 9,0 %, сутнинг табиийлик кўрсаткичи ҳисобланади. Агар у 8% паст бўлса, сутга сув қўшилган бўлади.

Агар Сиз тўлиқ табиий сут топширилаётганлигини жойида тез текшириб кўришни истасангиз, сутнинг ҚЁСҚ кўрсаткичини текшириб кўринг. Бу кўрсаткични деярли барча сутни экспресс-текширгичлари аниқлаб бера олади.


Оқсиллар

Оқсиллар — (ўртача) 3,2 %, – ҳам фермерлар учун, ҳам сутни қайта ишловчи корхоналар учун муҳим бўлган сут кўрсаткичларидан бири.

Сут оқсили – юқори қувват қийматига эга бўлган маҳсулот бўлиб, у 95 ва ундан юқори даражада ўзлаштирилади, деб ҳисобланади.

Оқсил – ҳажми жуда улкан молекула бўлиб, унинг кичикроқ қисмлари аминакислоталар деб аталади. Сут оқсилида алмаштириб бўлмайдиган аминакислоталар мавжуд, деб ҳисобланади (яъни инсон ҳаёти учун ўта зарур бўлган, лекин у томонидан мустақил равишда синтез қилиб бўлмайдиган ва шу сабабли ташқаридан озиқ-овқат билан келадиган аминокислоталар).

Алмаштириб бўлмайдиган аминокислотала ичида қуйидаги учтаси ўта муҳим:

Метионин

Лизин

Триптофан.

Метионин ёғ алмашинувини назорат қилади ва жигарни ёғ босишининг олдини олади.

Лизин эса қон ишлаб чиқариш билан яқиндан боғлиқ. Озиқ-овқат маҳсулотларида лизиннинг етишмаслиги қон ишлаб чиқаришнинг бузилишига, қизил қон таначалари – эритроцитлар сони камайиши, гемоглобин сони озайишига олиб келади. Озиқланиш маҳсулотларида лизиннинг етишмаслигида организмда азот алмашинуви бузилади, мускуллар қуриши кузатилади, суякларнинг калций билан таъминланиши бузилади, буйрак ва ўпкада бирқатор ўзгаришлар юзага келади.

Триптофан бирқатор муҳим боғларишлар синтези учун зарур (никотинов кислотаси, серотонин). Улар алмашинувининг бузилиши ақли пастликка олиб келиши мумкин. Бундан ташқари, триптофан алмашинувининг бузилиши сил, саратон, диабет каби касаликларнинг белгиси бўлиши ҳам мумкин.

Инсон организмига тушар экан, сут оқсили янади кичик бўлакчаларга ажралади, ва ушбу ҳолда инсон организмининг ўзи томонидан ишлаб чиқариладиган оқсилларни яратишда қатнашади.

Казеин – (ўртача) 2,6 %. Сут оқсили 80% казеиндан такил топган бўлиб, у эса, ўз навбатида, биргаликда мураккаб қисмлар ёки мициллалар ҳосил қилувчи бир неча қисмлардан ташкил топган.

Сутни қайта ишлашдан олинган оқсиллар(ўртача) 0,6 %. Умуман, ачитқи оқсиллари жуда юқори қувват қийматига эга ва озиқ-овқат саноати томонидан кенг ишлатилади. Уни бошқача ном билан фулфамид оқсили, деб ҳам аталади.

Энзимлар(катализаторлар) – бу сутда мавжуд бўлган тирик мавжудодлар томонидан ишлаб чиқариладиган оқсиллар гуруҳи ҳисобланади. Энзимлар организм томонидан ўзлаштирилмасдан туриб сутнинг ичидаги химиявий реакцияларга таъсир қилиши мумкин. Энзимлар ўзига хос тарзда ҳаракат қилади: ҳар бир энзим фақат битта реакция турини назорат қилади. Энзимлар ишига яна икки омил – ҳарорат ва pH алоҳида таъсир қилади. Баъзи сут энзимлари сифатни текшириш ва назорат қилиш учун ишлатилади. Масалан:

ЛИПАЗА ёғни глицерол ва эркин ёғли кислоталарга ажратади. Сут сифати ёмон бўлса, липаза сут таъмини ўзгартиради. Масалан, сут ва сут маҳсулотларида эркин кислоталарнинг ошиқчалиги аччиқтоб таъм туғдиради. Липаза кўплаб микроорганизмлар томонидан ишлаб чиқарилади.

ПЕРКСИДАЗА сут бир неча секунд ичида 80°C қадар қиздирилганда фаоллашади. Бундан сутда пероксидаза борлигини, ва, ўз навбатида, сут 80°Cдан юқори ҳароратда пастеризация қилинганлигини текшириш учун фойдаланилади.

КАТАЛАЗА водород перекисини (аралашмасини) сув ва эркин кислородга ажратади. Елини оғриган сигирлардан олинган сутда каталаза даражаси юқори бўлади, елини соғлом сигирдан соғиб олинган сутд таркибида эса унинг даражаси унча катта эмас.

ФОСФАТАЗА баъзи эфир моддаларини фосфор кислотаси ва спиртга ажратади. Фосфатаза оддий қайнатиш (пишириш) давомида бузилади (15 секунд давомида 72°Cда). Фосфатаза тести сут меъёрдаги ҳароратда пастеризация қилинганми ёки йўқлигини текшириш учун қўлланилиши мумкин.


Сут шакари

Лактоза – (ўртача) 4,7÷4,9 %. Лактоза фақат сут таркибида бўлади! Шакарнинг бу тури сувда эрийди, инсон организмига тушганда эса биохимиявий реакцияларни ишга туширади (улар учун ўзига хос ёнилғи вазифасини бажаради, лактаза ферменти таъсирида глюкоза ва галактозага ажралади.), инсон организми ошқозон ичак йўлларида чиритувчи микрофлора фаолиятига қарши ишлайди.

Лактоза нерв тизимининг стимулятори ва юрак-қон томир касалликларида профилактика воситаси ҳисобланади. Лактаза синтезининг бузилиши янги туғилган чақалоқларда сутни туғма кўтара олмасликнинг сабаби ҳисобланади. Баъзи катта кишиларда ҳам лактаза фаоллиги сусайиши мумкин, шунда улар сут маҳсулотларини кўратара олмадиган бўлиб қоладилар. Бунинг сабаби овқат ҳазм қилиш тизимининг касаллиги ёки узоқ вақт сут истеъмол қилмаслик ҳисобланади.

Сутда лактозанинг борлигини тажриба орқали синаб кшриш мумкин. Бунинг учун пробиркага 1 мл. сут солиниб, унга NaOH 10 фоизлик суюқлигидан қўшилади, сўнгра томчилаб кумуш купороснинг 5 фоизлик суюқлиги ҳам қўшилади. Шундан кейин пробирка қиздирилади. Ёрқин-оловранг қолдиқнинг кўриниши лактоза борлигини билдиради.


Минерал моддалар

Минерал моддалар – 0,8 %. Биз учун сут – минерал моддаларининг ўта қимматли етказиб берувчисидир. Улардан энг муҳимлари КАЛЬЦИЙ ва ФОСФОР ҳисобланади (суякларимиз, тишларимиз, сочларимиз, тирноқларимиз ташкил топган элементлар).

Сутда ушбу элементларнинг жуда организм томонидан ўзлаштириш учун жуда қулай, меъёрдаги ҳолатда эканлиги ҳам муҳим.

Замонавий физик-химиявий таҳлил усуллари сутда 50та атрофида (!!!) элементлар борлиги аниқланган.


Кальций

КАЛЬЦИЙ, сут таркибидаги ўта муҳим микроэлемент бўлиб, у организм томонидан енгил ўзлаштирилади ва фосфор билан яхши мўътадиллашган. Озуқалар, лактацион давр, насл, йил фаслига боғлиқ ҳолда сут таркибида 100дан 140 мг фоизгача кальций бўлади. Ёзда кальций миқдори қишдагига қараганда камроқ бўлади.

Кальций сутда уч хил шаклда бўлади:

Эркин ёки ионлашган кальций шаклида – жами кальцийнинг 10 % миқдорида (8,5÷11,5 мг%).

Кальций фосфати ва цитрати шаклида – 68 % атрофида, козеин билан мустаҳкам боғланган кальцийда – 22 % атрофида.


Фосфор

Сутдаги ФОСФОР миқдори 74дан 130 мг%гачани ташкил этади. Йил фаслидан кўра, кўпроқ озуқа рациони ва лактация босқичига боғлиқ бўлади. Сутда фосфор ноорганик ва органик шаклда бўлади.

Ноорганик бирлашмалар фосфат кальций ва бошқа металлар шаклида бўлиб, уларнинг миқдори 45÷100 мг% атрофида.

Органик бирлашмалар – бу казеин, фосфолипидлар, углеводларнинг фосфорли эфирлари, бир қатор ферментлар, нуклеин кислоталар таркибидаги фосфордир.


Магний

Унинг сут таркидаги миқдори катта эмас, 12÷14 мг% атрофида. Магний янги туғилган чақалоқ иммунитети шаклланишида муҳим рол ўйнайди, унинг ичак касалликларига чидамлилигини оширади, чақалоқнинг ўсиши ва ривожланишини яхшилайди, шунингдек, магний мол ошқозони катта бўлмачаси микрофлорасининг меъёрида фаолият юритиши учун зурур, катта ҳайвонларнинг маҳсулдорлигига ижобий таъсир қилади.


Калий ва натрий

Сут таркибида калия (К) миқдори 135дан 170 мг%гачани, натрий (Na) миқдори 30дан 77 мг%гачани ташкил қилади. Уларнинг сони ҳайвонларнинг физиологик таркибига боғлиқ бўлиб, йил давомида кам ўзгаради. Йил охирида натрий миқдори ошади, калийники эса пасаяди.

Бу элементларнинг тузлари соғлом сигир сути учун катта аҳамият касб этади. Натрий ва калий хлоридлари қон босими ва сутнинг босимида маълум бирлик касб этади, бу эса, меъёридаги ҳаёт фаолияти учун зарур. Уларнинг фосфат ва карбонатлари сутнинг водород ионлари концентрациясини тор доираларда ушлаб туришни таъминлайдиган буфер тизимлари таркибига киради. Бундан ташқари, калий ва натрий фосфат ва цитратлари сутда сув таркибида қийин эрийдиган кальций (ва магний) тузларини эритиш учун шароит яратади. Шундай қилиб, улар туз барқарорлигини, яъни эришга кўмаклашадиган кальций ионлари ва фосфор ва лимон кислотаси анионлари орасидаги маълум меъёрни таъминлайди. Ионлашган кальций сони айнан шунга боғлиқ, у эса, ўз навбатида, казеин мицеллалари дисперслигига таъсир қилади.


Хлор

Унинг сутдаги миқдори 90дан 120 мг% ўртасида бўлади. Чорва моллари мастит билан касалланган вазиятларда хлоридлар миқдори кескин ошиб кетиши кузатилади( 25-30 %).


Митти минераллар сони

Сутдаги минераллар ва олтингугурт сони озуқа таркиби, замин, сув, чорва молининг соғлиги, шунингдек, сутни қайта ишлаш ва сақлаш шароитларидан келиб чиққат ҳолда анча фарқланади. Микроэлементлар ҳаёт учун муҳим бўлган ферментлар, витаминлар, гормонларнинг тузилиши ва фаоллигини таъминлайди. Уларсиз эса, ҳайвон (инсон) организмига тушаётган озуқа моддалирининг алмашиниши мумкин эмас. Шунингдек, кавшовчи ҳайвонлар ошқозонининг энг катта бўлмачаси микроорганимларининг ҳаёт фаолияти ҳам турли микроэлементларнинг тушиб туришига боғлиқ. Чунки ушбу микроэлементлар озуқани ҳазм қилиш ва кўплаб муҳим боғланмаларнинг (витамин, аминокислоталар)синтез бўлишида қатнашади.

Шундай қилиб:

  • Темир, ферментлар таркибига киради
  • Мис, сутдаги темир билан бирга улар ёғ пуфаклари қопламалари билан боғланган.
  • Рух, сутда казеин ва ачитқи оқсиллари билан боғлиқ, ферментлар таркибига киради. Рух етишмаслиги ҳайвонларда ўсиш ва жинсий етилиш секинлашиши, озуқани ҳазм қилиш жараёнларини келтириб чиқариши мумкин.
  • Марганец, ферментлар таркибига киради
  • Кобальт, ферментлар таркибига киради
  • Йод, сутда казеин ва ачитқи(сыворотка) оқсиллари билан боғлиқ. Йод етишмаслиги ҳайвонлар қалқон безида гипофункцияни келтириб чиқаради, бу эса, сут сифатида салбий акс этади. Сигирларнинг кунлик рационига калий йодиди, денгиз ўтлари унининг қўшилиши қалқон бези функциясини яхшилайди ва сутдаги йод миқдорини оширади.
  • Молибден, ферментлар таркибига киради
  • Фтор
  • Алюмин, сутда казеин ва ачитқи (сыворотка) оқсиллари билан боғлиқ.
  • Кремний
  • Селен, сутда казеин ва ачитқи (сыворотка) оқсиллари билан боғлиқ, ферментлар таркибига киради. Селен етишмаслиги ҳайвонларда секин ўсиш, қон-томир бузилишлари, ошқозон ости бези ва репродуктив органларнинг дегенератив ўзгаришларини кеелтириб чиқаради. Селеннинг ўта муҳим антиоксидант эканлиги аниқланган. У глутатионпероксидаза ферменти таркибига кириб, липидларнинг тўқима мембраналарида пероксид ачишига тўсқинлик қилади ва эркин радикалларни бостиради.
  • Қалай
  • Хром
  • Қўрғошин ва бошқ.

Сутдаги микроэлементларнинг бир қисми сутга “қондош” ҳисобланади, чунки улар сутга режалаштирилмаган ҳолда, масалан, соғиш жараёнида ускуналар, идишлар ва сув билан тушиши мумкин. Сигирнинг соғлом организми микроэлементларни катта ҳажмларда ишлаб чиқармайди (уларнинг номланиши ҳам шунга асосланган – МИКРОэлементлар), ташқаридан эса улар сутга катта миқдорларда тушиши мумкин, ва шу сабаб сутда ёт таъмлар пайдо бўлиши, сақлашда барқарорлиги пасайиши эҳтимоллари мавжуд. Сутнинг токсик элементлар ва радионуклидлар билан ифлосланиши сут ва сут маҳсулотлари истеъмолчилари соғлиги учун жиддий ҳавф туғдиради.


Оқсил бўлмаган азот бирлашмалари

Оқсил бўлмаган азот бирлашмалари – 0,02÷0,08 %. Асосан азот сутда оқсил бирлашмалари билан боғлиқ. Лекин ундан ташқари сутда оқсил бўлмаган азот бирлашмалари изларини ҳам топиш мумкин.


Витаминлар, пигментлар, ферментлар

Витаминлар, пигментлар, ферментлар – микроқисмчалардир. Яъни бу моддалар сутда фоизнинг юздан бири билан эмас, мингдан бири ва ҳатто ундан ҳам қуйи даражалар билан ўлчанади. Шундай бўлса-да, уларнинг мавжуд бўлиши ёки сут таркибида бўлмаслиги унинг сифатида сезиларли даражада акс этиши мумкин:

Витаминлар, бугунги кунда сутда 30 ортиқ витаминлар мавжудлиги аниқланган. Улардан энг машҳурлари А, B1, B2, C ва D витаминлари. A ва D витаминлари ёғда эрийди, ёки ёғда эрувчан ҳисобланади, бошқа витаминлар эса сувда эрувчин ҳисобланади.

Фойдалилар орасида сутда, афсуски, қуйидагилар ҳам учрайди.

Ифлослантирувчи моддалар:

  • Токсик элементлар — қўрғошин (кгда 0,1 мгдан кўп эмас), мышьяк (кгда 0,05 мгдан кўп эмас), кадмий (кгда 0,03 мгдан кўп эмас), симоб (кгда 0,005 мгдан кўп эмас);
  • Микотоксинлар — афлатоксин М1. Афлатоксин М1нинг мумкин бўлган миқдори 1 лирт сутга атига 0,0005 микрограмм ҳисобланади(намда ўсувчи қўзиқорин ишлаб чиқарадиган юқори токсинли канцероген, афлатоксина В метаболити ҳисобланади ва таркибида афлатоксина В1 даражаси юқори бўлган озуқаларни истеъмол қилувчи сигир сутида ажралади. Афлатоксин М1 сут қайнатилганда бузилмайди, шу сабабли уни нафақат сутда, балки тайёр сут маҳсулотлари таркибида ҳам назорат қилиб туриш зарур).
  • Антибиотиклар — левомицетин, тетрациклин гуруҳи, стрептомицин, пенициллин
  • Ингибирлаштирувчи моддалар (ювувчи ва инфекциядан тозаловчи воситалар, антибиотиклар, сода)
  • Пестицидлар
  • Радионуклидлар — цезий-137, стронций-90
  • Гормонлар — эстроген ва шунга ўхшаш. Катта миқдорларда фақат пиширилмаган сут таркибида учрайди, шу сабабли янги соғилган сутни кўп миқдорда ичиш қизларда эрта жинсий етилиш ва ўғил болаларда жинсий етилишнинг кечикишига олиб келиши мумкин. Сотувга тегишли йўл билан тайёрлашдан кейин гормонлар миқдори жуда қуйи даражага қадар қисқаради.
  • Бактериялар.

Агар сиз шу маълумотга қўшадиган нарсангиз бўлса, изоҳ қолидиринг.
Кўпроқ билишни истасангиз, бизга ёзиб юборинг.
Ўхшаш мақолалар
Мақола ёқди:
(овозлар: 8, Рейтинг: 3.79)

Reviews forum #FORUM# is not exist

Эълон қўшиш
Бинес режага буюртма бериш
Обуна бўлиш